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5、增溶性

油类物质是不用于水，但加入洗涤剂后，油类物质在水中就会溶解。这种溶解于通常讲的溶解或乳化，性质是不同的。只有当洗涤溶液中的表面活性剂的浓度达到一定程度时，表面活性剂可把油溶解在自己的疏水部分之中，这种因的存在而使物质在溶剂中的溶解度增加的现象，称为增溶作用。凡能促使生成浓度的因素，都有利于增溶。

洗涤剂的增溶特性，可以把许多不溶性物质溶解在溶液结构中，增溶后的溶液，仍保持透明状。3.影响因素1)温度：多数酶在60℃以上开始变性，热变性通常是不可逆的，少数酶在pH6以下变性时不发生二硫键交换，仍可复性。多数酶在低温下稳定，但有些酶在低温下会钝化，其中有些酶的钝化是不可逆的。如固氮酶的铁蛋白在0－1℃下15小时就会失活一个可能的原因是寡聚蛋白发生解聚如TMV的酸羧化酶。

但保留异常区；有些蛋白结构复杂，有多种折叠途径，若无适当方法，会生成混合物。6.变性的防止和利用研究蛋白质的变性，可采取某些措施防止变性，如添加明胶、树胶、酶的底物和抑制剂、辅基、金属离子、盐类、缓冲液、糖类等，可抑制变性作用。但有些酶在有底物时会降低热稳定性。有时有机溶剂也可起稳定作用。

但不同蛋白对各种因素的敏感性不同。2.表现：蛋白质变性后分子性质改变，粘度升高，溶解度降低，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。变性蛋白易被水解，即消化率上升。同时包埋在分子内部的可反应基团暴露出来，反应性增加。蛋白质变性后失去生物活性，抗原性也发生改变。这些变化的原因主要是高级结构的改变。